肉嫩度仪准确度应使用国家法定计量单位认可的标准砝码测试校正，测定仪器的测定值与检测标准砝码的准确值的误差范围应在±0.1%以内，测定仪器具有校正能力.
1.力量感应元的选择：仪器最大量程≥49N，zui低作用力感应值≤0.0098N，仪器精度≤0.02%
2.刀具厚度：3.0mm±0.2mm，刃口内角度是60°，内三角切口高度≥35mm，钻床口宽4.0mm±0.2mm
3.剪切速度：1mm/s
肉嫩度仪仪器空载运行所受到的最大剪切力应≤0.147N
4.具体操作测定：
将孔样(肉品取出的)置于仪器的刀槽上，使肌纤维与刀口走向垂直，启动仪器剪切肉样，测得刀具切割这一用力过程中的最大剪切力值(峰值)，为孔样剪切的测定值
5.肉嫩度计算
记录所有的测定数据，取各个孔样剪切力的测定值的平均值扣除空载运行的最大剪切力，计算肉样的嫩度值
肉嫩度计算公式：
X=
-X0
式中：X-肉的嫩度值，单位为牛顿(N)
X1，X2….Xn-有效重复孔样的最大剪切力值，单位为牛顿(N)
X0-空载运行最大的剪切力，单位为牛顿(N)
n-有效孔样的数量
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