可测定小麦面粉拉伸阻力的“拉伸仪”

　　为什么会使用拉伸仪？面团拉伸性能的检测是食品品质检测工作中的重要指标之一，面团的拉伸性能越强，往往代表着面粉筋力越强，在食品工业中，不同面食对于面团拉伸性能要求不同，比如说面包，需要高筋面团，从能保持酵母生成的二氧化碳气体，形成良好地结构和纹理，而饼干，则要求低筋面团，便于延压成型。所以为了严格掌握面粉品质以及产品形状和口感，必须对面团的拉伸性能进行检测。
 

　　拉伸仪是专门用于测定小麦面粉拉伸阻力的仪器，它能将粉质仪准备好的面团揉搓成粗短条，水平夹住短条的两端，用钩挂住中部向下拉，自动记录下面面团在拉伸至断裂过程中所受力及延伸长度的变化情况，绘出拉伸曲线，拉伸曲线反映了面团的流变学特性和小麦粉的内在品质，借此曲线可以评价面团的拉伸阻力和延伸性等，指导专用小麦粉的生产和面制食品的加工及研究。
 

　　拉伸仪的拉伸曲线反应了麦谷蛋白赋予面团的强度和抗延伸阻力，以及麦醇溶蛋白提供的易流动性和延展性所需要的粘合力。抗拉伸阻力和延伸性反映了面的一些特性，能量和比值是反映面特性最主要的指标，能量越大、面团强度越大，一般能量大、比值适中的面其食用品质比较好。相对阻力越大，表示面团筋力越强，阻力越小，表示面团筋力越弱。面团抗延伸性阻力与面团中酵母所产生的CO2气体保留程度有关。只有当面团对拉伸有一定阻力时，才能保留主CO2气体，如果面团抗延伸性阻力太低，则面团中的CO2气体易于冲出气泡的泡壁形成大的气泡或由面团的表面逸出。